Selbst gemachte Marmelade schmeckt doch meistens am besten, oder? Vor allem, wenn man mit Fantasie und Kreativität an die Herstellung herangeht, wird man später bei jedem genussvollen Biss ins Frühstücksbrötchen mit einem geschmacklichen Rundgang durch Natur und Garten, oder wenigstens den Obstladen an der Ecke, belohnt.
Wirklich schwer ist diese Kochkunst indess auch nicht. Vielleicht kann einem dabei sogar das alte Kochbuch aus Großmutters Zeiten hilfreich unter die Arme greifen und mit einem Grundrezept den Weg zur gelungenen Marmelade ebnen.
Welches Obst ist geeignet?
Eigentlich eignet sich fast alles.Marmeladen aus Erdbeeren und Kirschen sind nach wie vor die Klassiker. Aber auch anderes Obst wie Aprikosen, Pflaumen und Brombeeren lassen sich wunderbar zum süßen Aufstrich verarbeiten. Kreative Genießer schwören auch auf Mehrfruchtmarmeladen, die aus den verschiedensten Kombinationen bestehen können.
Zu bedenken ist, dass jede Obstsorte ihren spezifischen Gehalt an Pektin hat. Davon hängt es ab, wie schnell die Marmelade beim Kochen geliert und wie konsistent die Marmelade nach Fertigstellung ist. Man unterscheidet Früchte mit hohem, mittlerem und niedrigem Pektingehalt. Je nach Sorte ist dies bei der Zusammensetzung der Marmelade aus Frucht und Zucker zu berücksichtigen.
- Früchte mit hohem Pektingehalt:
Apfel, Berberitze, Heidelbeere, Preiselbeere, Stachelbeere, Quitte, Zitrusfrüchte, Schwarze Johannisbeere - Früchte mit mittlerem Pektingehalt:
Birne, Brombeere, Himbeere, Pfirsich, Pflaume, Marille, Sanddorn, Schlehe, Vogelbeere, Rote Johannisbeere - Früchte mit geringem Pektingehalt:
Erdbeere, Kirsche, Holunderbeere, Rhabarber, Weintraube
Woher kommen die Früchte?
Wer glücklicher Besitzer eines Gartens ist, in dem auch Obstbäume stehen, sitzt direkt an der Quelle. Der Vorteil gegenüber gekauften Produkten ist, dass man genau weiß, was drin ist. Im Sommer bieten die Händler auf den Wochenmärkten aber auch jede Menge leckeres Obst aus der eigenen Region an. Dieses wird erst geerntet, wenn es richtig reif ist, weil es nicht noch lange Transportwege überstehen muss. Dann ist auf alle Fälle die Zeit für Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, und Johannisbeeren.
Insbesondere, wenn man Früchte aus unterschiedlichen Jahreszeiten kombinieren möchte, können aber auch gefrorene Früchte verwendet werden. Besonders gut lassen sich dann Beeren- und Steinobst mit anderen Früchten wie Äpfel oder Birmen in schmachhaften Variationen zu Marmelade, Konfitüre und Gelee verarbeiten. Manche Obstsorten enthalten von Natur aus so viel Säure, dass sie auch mit weniger Geliermittel wie Pektin und Zitronensäure auskommen, wie zum Beispiel Johannisbeeren, Quitten oder Stachelbeeren.
Welcher Zucker sollte es sein?
In alten Rezepten wird hauptsächlich mit normalem Haushaltszucker gearbeitet, heute hat sich die Verwendung von Gelierzucker aber durchgesetzt. Um um den Geliervorgang zu unterstützen, wurde dem Zucker bereits im Produktionsprozess Pektin und Zitronensäure hinzugefügt. Allerdings kann die Zusammensetzung je nach Hersteller variieren, weshalb man sich an die empfohlenen Kochzeiten und Mischungsverhältnisse von Frucht und Zucker auf der Verpackung halten sollte, damit die Marmelade nicht zu flüssig gerät.
Üblicherweise wird der Gelierzucker in den Varianten 1:1 (für 100 g Früchte je 100 g Gelierzucker), 1:2 (100 g Früchte, 50 g Gelierzucker) und 1:3 (100g Früchte, 33 g Gelierzucker) angeboten. Je höher der Fruchtanteil ist, desto aromatischer und weniger süß wird die Marmelade. Allerdings ist der Fruchtaufstrich mit verringertem Zuckergehalt nicht so lange haltbar. Angebrochene Gläser sollten darum im Kühlschrank aufbewahrt und bald aufgebraucht werden.
Je höher der Zuckeranteil, desto süßer wird die Marmelade. Allerdings enthalten Gelierzucker mit dem Verhältnis 2:1 und 3:1 meist Konservierungsstoffe. Wer darauf verzichten möchte, kauft Bio-Gelierzucker. Statt Gelierzucker kann man auch normalen Zucker und Gelierpulver verwenden. Auch hier gibt es konventionelle Produkte, die meist Konservierungsstoffe und Palmöl enthalten, sowie Produkte mit unbedenklichen Inhaltsstoffen.
Welche Gläser eignen sich zum Einmachen?
Marmelade sollte auch ungekühlt aufbewahrt werden können und dennoch lange halten. Hierfür gibt es spezielle Marmeladengläser mit luftdichtem Verschluss. Am besten besten klappt das mit Gläsern, die einen sogenannten Twist-off-Deckel besitzen. Diese Deckel werden auch bei gekauften Konfitüren verwendet. Eine gute Lösung ist es aber auch, andere leere Gläser mit Twist-off-Deckel, wie z.B. Gewürzgurken, Obstkonserven oder Apfelmus aufzubewahren und für die private Marmeladenproduktion zu verwenden. Will man allerdings nicht gerade Erdbeermarmelade mit Gurkengeschmack haben, empfiehlt sich eine sehr gründliche Reinigung vor dem Einfüllen der Marmelade.
Die Twist-off-Deckel aus Metall haben übrigens noch eine praktische Nebeneigenschaft. Sie weisen in der Mitte eine leichte Wölbung auf, die auf Druck mit eine vernehmlichen Klick-Geräusch nachgibt. Beim Abkühlprozess gibt es einen gut hörbaren Klick und das Glas ist unter Vakuum verschlossen. Lässt sich der Deckel später noch eindrücken, ist Vorsicht bei der Haltbarkeit geboten. Unter Vakuum halten Marmeladen in der Regel nicht nur ein Jahr und sind mindestens auch im zweiten Jahr noch genießbar.
Und für den Praxisteil ein Film auf YouTube ...
Ergänzende Informationen zum Marmelade, Konfitüre und Gelee selber machen auf www.chefkoch.de
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht das Team von Pusdorf.Info