Matjes sind besonders milde vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete Heringe, die im traditionellen Verfahren durch fischeigene Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt. Um ihn herum ranken sich verschiedene Bräuche.

Der Name „Matjes” hat der Legende nach seine Wurzeln im holländischen Wort für „Mädchen“ – „Meisjes“. Matjes wird nämlich auch als „jungfräulicher Hering“ bezeichnet, das heißt: Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, haben noch keine Milch oder Rogen gebildet, sich gleichzeitig aber schon durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung einen hohen Fettgehalt zugelegt.

Idealerweise ist Hering, der zu Matjes verarbeitet wird, drei bis fünf Jahre alt. Klassischerweise werden die Heringe nach dem Fang in den Monaten Mai, Juni und Juli zum Matjes veredelt, indem sie gekehlt, ausgenommen und gesalzen werden: Das Einlegen in Salzlake lässt den Geschmack optimal reifen. Beim Kehlen werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen natürlichen Enzyme lassen das frische Fischfleisch der Heringe zum unvergleichlich zarten Matjes reifen.

Mittlerweile wird diese traditionelle Methode durch zahlreiche Zubereitungsvariationen ergänzt: Heute wird Matjes auch mit Raucharoma veredelt oder variantenreich mit edlen Zutaten kombiniert.

• Mehr Infos und "Das Kleine 1x1 des Matjes" auf der Internetseite "Deutsche See GmbH"